Сахалинские биологи внесли вклад в обсуждение вопросов качества производства кофе

Инициативное исследование, выполненное в 2016 году совместно с руководителем кофейной компании Валентиной Моксуновой («Колибри кофе», Hummingbird Coffee LLC, Москва) опубликовано ведущим мировым научном издательством Springer Nature в коллективной монографии (Детерминанты качества производства кофе) Quality Determinants In Coffee Production 2021 Lucas Louzada Pereira,Taнs Rizzo Moreira (Editors) ISBN 978-3-030-54437-9 (eBook) https://doi.org/10.1007/978-3-030-54437-9.

Структурный анализ выполнен коллективом лаборатории экологии растений и геоэкологии (Копанина Анна, Власова Инна и Тальских Анастасия) в ЦКП (отдел исследования микроструктуры растительных тканей) Института морской геологии и геофизики ДВО РАН.

Уже на следующий год Валентина Моксунова представляла результаты этого исследования на ведущих мировых площадках исследовательской и производственной индустрии кофе, в том числе на Четвертом международном конгрессе по какао, кофе и чаю в 2017 г. Турине (Италия).

Актуализация, условия и задачи нашего лабораторного исследования были поставлены Валентины Моксуновой. В индустрии спешелти обжарки и микрообжарки кофе, где используются газовые чугунные ростеры на 1-25 кг крайне мало научных данных о процессах, происходящих внутри зерна. Исследования Illy & Viani (2005), S. Schenker (2000) и др. проведенные в лабораторных условиях и полученные на их основе выводы не всегда работают на производстве. Цель исследования: по данным световой микроскопии выявить критические структурные преобразования, описать поминутно структурные изменения в клетках кофейного зерна двух сортов разной плотности и метода обработки в процессе производственной обжарки спешелти кофе выполненной с помощью газового ростера в условиях спешелти кофе производства.

Изменения структуры кофейных зерен связаны с разрушением цитоплазмы.

Результаты исследования. Повышение температуры в первые минуты обжарки приводит к плазмолизу клеток паренхимы кофейного зерна с последующей потерей структурной организации цитоплазмы, образованием масляных капель, дальнейшим разрушением плазмалеммы, окислением содержимого клеток и разрушением целлюлозных волокон клеточных стенок.

Установлено, что структурная организация цитоплазмы клеток эпидермиса остается стабильной до второго крэка. Это можно объяснить меньшим количеством и размером пор в стенках клеток эпидермиса. Такая изоляция клеток эпидермиса от оставшихся клеток паренхимы снижает степень проникновения водяного пара во внутриклеточное пространство.

Выявленные структурные изменения клеток кофейных зерен различаются в зависимости от происхождения, метода обработки и других параметров. Установлено, что разрушение цитоплазмы клеток паренхимы «Кения» происходит позже, чем в зернах «Бразилии». Кроме того, характерной чертой «Кении» является неравномерность наступления критических стадий разрушения цитоплазмы в клетках паренхимы.

Стабильность объема клеток паренхимы и эпидермальных клеток, вероятно, означает, что увеличение объема кофейных зерен происходит за счет раскрытия складок кофейных зерен под действием горячих газов и пара, выходящих из клеток, и, возможно, деформации волокон кофейного зерна.

Исследование поставило больше вопросов, чем дало ответов. Однако, результаты будут полезны для специалистов-обжарщиков, и прежде всего, для Валентины Моксуновой на пути к богатому, сложному и неповторимому вкусу кофейной чашки.

@hummingbirdcolibricofee

@valentinamoksunova

Structure Changes of Coffee Bean Cells During. Production Roast of Specialty Coffee Valentina Moksunova, Anna V. Kopanina, Inna I. Vlasova, and Anastasiaya I. Talskikh / Roasting Process /Quality Determinants In Coffee Production. Pereira, Lucas Louzada (et al.) DOI 978-3-030-54437-9_7, © 2021

The book Quality Determinants In Coffee Production. Lucas Louzada Pereira Taнs Rizzo Moreira Editors. ISBN 978-3-030-54437-9 (eBook)

https://doi.org/10.1007/978-3-030-54437-9

Springer Nature Switzerland AG 2021